红扣牛鼻

0 [! G" A5 X5 R1 S) v
% \; H# I: L. B9 @  ~) p& T. R! J
原料：
' f' ], e& F% ^6 Y) _* C牛鼻子700克。水发冬菇、干贝各50克，香菜12根，樱桃两粒。
8 U) g/ h& s# A& c# R% l( L6 V
调料：0 P6 k+ o' i2 W9 f9 @7 {( m
精盐、葱、姜各6克，酱油15克，胡椒3克，甜酱油5克，蜂蜜、味精各2克，肉汤50毫升，湿淀粉20克，菜籽油1000克(约耗100克)，芝麻油30克。- {! D5 W" ~) ~* w5 L
, |, _+ R% V0 C1 h  H9 P3 B
做法：4 ^: @/ L& A* ?  w
1、牛鼻入热水锅氽烫，刮洗干净，拔净鼻毛，切片，入汤锅煮熟。干贝蒸发。香菜洗净。冬菇用菜籽油(50克)烩制，刀放入上汤，精盐(4克)，甜、咸酱油，胡椒。葱姜洗净拍松。
. B; M4 |; @3 L+ \) I7 P' c% S
) v1 j' L" F6 A; |, I$ x+ x2、炒锅上旺火，注入菜籽油(950克)，至四五成热时，将鼻抹上蜂蜜—卜油锅炸成黄色捞出，沥油，切为人薄片，整齐扣人碗内，碗边用干贝镶嵌成圆状，放上冬菇，再撒上葱姜，上笼蒸二三小时，至灶烂，捡去葱姜。[美食中国]
, x5 j  g9 M5 Q
9 E! q( i6 O! s3 K3、炒锅上火，将蒸牛鼻的汤汁滗人锅中，牛鼻扣人盘中心。锅中汤汁加盐(2克)、味精，淋人湿淀粉后再淋上芝麻油，起锅浇在牛鼻上，盘边摆上香菜，在两朵冬菇上各放一粒樱桃点缀即成。6 h9 o) o& ^. S; \

( Q" p' `/ d9 \* E特色：* p) t1 j; V, t3 o) {; Q# A
俗话说“熊舔掌而掌美，牛舔鼻而鼻珍”，牛鼻与牛头常常配伍同煮，牛头已烂，牛鼻末熟，故被食者弃之。牛鼻含胶质较多，难以烹制，关键在于除去胶质。现经清真菜世家、特二级烹调师马允勤师傅专心烹制，能使红扣牛鼻一菜，色泽银红，酥粑软糯，醇香异常而步入高档筵席。