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[主食] 夏天就要来一碗麻酱面[8P]

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1楼大中小发表于 2012-7-21 22:37 只看该作者

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夏天就要来一碗麻酱面[8P]

芝麻酱，作为一种调味的小料，很多地方的人都喜欢吃。不过对于北京人来说，它还有更为特殊的涵义。在北京的夏天，芝麻酱绝不是可有可无的调味品，而是人们生活的必须品。因为北京人夏天最主要的吃食就是——芝麻酱面。

“北京人夏天离不开芝麻酱！”这句话摘自老舍先生当年作为北京市人大代表的正式提案。那年，北京的芝麻酱缺货，老舍先生心里急呀！他懂北京人，懂得芝麻酱面就是北京人夏天的命。于是，先生特意提交了名为“希望政府解决芝麻酱的供应问题”的提案。没过多久，北京的胡同里就又能见到从油盐店捧着小碗出来的孩子，一边小心谨慎的走，一边伸出长长小舌头去舔那碗里香喷喷的芝麻酱，然后美滋滋的咂咂嘴，诡秘的笑着。即使在短缺经济时代，北京人的副食本上也是每人每月二两芝麻酱。炎热的三伏天，北京的老百姓也能吃上凉爽清香的芝麻酱面。那时也许很少有人知道，这二两芝麻酱是一位人民艺术家为北京人所谋的实实在在的幸福呀。

北京人吃芝麻酱面所用的面条儿，最地道的是用抻面，其次是用切面。这一点和吃另几种北京特色面条儿——打卤面、汆儿面、炸酱面并没有多大区别，区别在于，吃芝麻酱面要过凉水。如果是我吃，一般要过三遍水，吃起来才痛快。
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先说说这抻面。如果您有幸能看到传统北京人的抻面，那肯定会觉得一是种视觉上的享受。从观赏性上说，抻面的功夫比现在满大街拉面馆里的拉面要好看多了。不过现在会这一手的人是越来越少，而且大街上也似乎没见哪家馆子敢挑出“北京抻面”的招牌。) z0 R5 z# Y- _) K) F" G
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抻面是门手艺。这首先就表现在和面上。那可不是面和上水揉成面团这么简单，这样和出的面是没法抻的。和抻面用的面，必须是先和出一块比较硬的面，然后一点一点的往面里扎水，同时使劲的揉。什么时候感觉那面不再粘手，用手轻轻一按就可以出个小坑了，才算和好。

和好的面还要“醒”上个把钟头才能用。一块面放在面板上先揉成长条儿，再用双手拎起来抖长了，之后把抖长了的这条粗面对折成两股，滴溜溜地转成麻花似的，再抻成四股，四股对折、悠起来抻成八股，套扣后抻成十六股……抻面的过程中还要时不时地把这几股面在撒上干面粉的面板上使劲地摔。不一会儿，一块面团儿就成大姑娘的辫子，大股里有小股，小股里是银丝——干净利落，一丝不乱。面抻好了，下锅一煮，就成了筋道滑溜的一窝丝。一般来说，一块面能煮出个七八碗，足够一大家子人吃的。这才是地道的北京抻面。2 e, F; i7 H7 i7 U1 K  e4 N
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除了抻面，切面同样是北京人的常项，这大概也是像北京菜一样深受山东人的影响。和切面的面，面里要加一点点盐，这样切出来的面不爱断。先是用一条三尺长的擀面杖在撒上干面粉的面板上把“醒”好的面均匀地擀成一张大大的饼。再用一个小布袋装上淀粉薄薄的掸在大饼上，这为的是吃起来口感爽滑。然后，像卷纸筒似的把这张大面饼卷一层一层松松的卷在擀面杖上，用双手轻轻地压住擀面杖，一边擀一边有节奏地向两头捋。越擀那面饼就越薄，越擀那面卷儿的层也就越多。这个动作要非常协调，不然擀出的面就不匀溜儿了。面擀到一个钢鏰儿厚的时候，轻轻地打开面卷儿，折叠一层，掸一层淀粉；再折叠一层，再掸一层淀粉。不一会儿，整张薄薄的面卷儿就被整整齐齐地折叠成三尺来长，三寸来宽的宽带子了。之后，用刀切横着成细细的丝，再掸上淀粉兜揽开，面就算切好了。现在有些个北京面馆里的手擀面大体是这么做的。不过怎么说呢？面擀得工夫短了点儿，面条儿切的粗了点儿，吃起来感觉差了点儿。

吃芝麻酱面的主要调料当然是芝麻酱，不过，这芝麻酱可不是买回来就能用的，而是要先用水澥开。所谓“澥”就是把买来的那种芝麻酱擓出两三勺发在一个小碗里，加上一勺盐，然后一边用筷子搅拌均匀一边逐步往里加凉开水。注意，搅拌的时候筷子要朝一个方向转，只有这样，芝麻酱才会和水充分交融。过不多会儿，巧克力色的稠芝麻酱变成棕黄色的稀浆，到用筷子挑不起来的程度，就算澥得了。* g# c' C6 Z2 W
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澥得了芝麻酱还远没做好吃芝麻酱面的准备。因为吃芝麻酱面不只是放芝麻酱就成的，还必须要加一系列的调料和面码儿。现在很多餐厅的所谓芝麻酱面里除了齁咸的芝麻酱，就给点黄瓜丝，吃起来无滋无味的，实在是不敢恭维。还美其名曰：老北京风味？在我看来简直是在辱没北京风味的名声。

调料里葱花酱油是必不可少的调料。地道的做法是这样：先在一个小碗里倒上多半碗上好的酱油，切一些葱花撒在酱油上。然后再炸花椒油。用一个小铁勺倒进点花生油或者豆油，小火慢炸，眼看着那花椒粒儿炸得焦糊，油冒青烟了，立刻把这勺儿带着焦糊花椒的热油砸在小碗里的葱花酱油上，香味儿马上就窜出来了。有人用香油炸花椒油，不过我觉得香油一烧热了，那香味儿就挥发了，倒不如吃的时候直接点上几滴感觉更好。

吃芝麻酱面还有一味必不可少的调料——芥末酱。芥末酱最好是用芥末面儿自己焖。方法很简单，就是把一点儿芥末面放上一点点水，在一个小碗里和成稠糊，然后倒扣在热锅盖上，没多会儿，那芥末味儿就窜了。闷热的夏天，吃上一碗拌着芥末的芝麻酱面，那股冲鼻子的辣劲儿能直冲到脑门儿，再打两个喷嚏，人一下精神了起来，那叫一爽利！   @" p! L8 S( ]3 V/ ^% R8 p) O

除了芥末，醋也是必须要放的，但可不是什么醋都适合。吃麻酱面用的醋最好是米醋。因为米醋味薄，吃着爽口，适合夏天吃。这一点和吃炸酱面和汆儿面不同，秋冬季节吃炸酱面最好是用陈醋，因为陈醋厚重，吃起来香，而吃汆面最好选熏醋，熏醋的焦糊味儿可以更加突出羊肉的的鲜美。而吃打卤面最好不放醋，因为一放了醋，就吃不出面卤本来的鲜味儿了。1 \- O, H  J7 r

至于吃芝麻酱面的面码儿，黄瓜丝属于最基本的。除了黄瓜丝，还应该有小水萝卜丝和切成末的青蒜。另外，还应该加上点儿腌香椿末儿。最地道的腌香椿应该选用紫色的那种，而不是绿色的。绿色的叫菜椿，远没有紫色的香。还可以再加上点儿胡萝卜丝，抄过的豆芽菜。* {4 g/ i7 z- s# G
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至于大蒜，北京人的吃法是咬整瓣儿的，唯有这样才过瘾。不过对于南方的朋友可能受用不了。

最后，再说说餐具。吃芝麻酱面最有情趣的餐具不是碗，而是半个西瓜皮。就是一个西瓜拦腰切成两瓣儿，把瓜瓤吃了，剩下来的那半个西瓜皮。捧着冰凉的西瓜皮吃上一顿过了三回水儿的芝麻酱面，那感觉是从心里往外清凉，闷在心里的火气能消去一大半儿。

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制作方法

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麻酱面关键是和芝麻酱：麻酱里加花椒粉，少许白糖，多放些盐，再加些青芥，凉白开或矿泉水和，勤点水，多搅拌，出油最佳，稀稠搅拌如图为宜。注：和时，加花椒粉，青芥，糖，（过去还放些味精，自打听说味精有百害而无一益后，戒了，未使完的扔了，也不再买。）口感不单调，凡品尝后，都说好吃。和芝麻酱要点：不能和稀了，否则面未吃完，碗底现麻酱汤水，就没劲了。