孔老头说：“治大国如烹小鲜，繁则烂。”说烹鱼不是易事。
' R+ k: k" F+ |9 G. t私门伙夫厨娘受过烹饪专业技术训练的少，煎鱼随心所欲的极为稀罕。家庭烹鱼，最让人难堪的是煎鱼粘在锅上，一翻就烂。9 R5 C" p# ~) Z, C1 `3 |1 {
一艺好学，一窍难得。经多方摸索，终于破解诀窍。
8 Z( v  K6 L! @! ^ ( }2 ]7 V$ `0 ?7 F- {2 Z
1、火候。0 e, U! l, Q' P; b
大火热锅。大火烧锅，油到八、九成热度。如用普通莱籽油，烧到油在锅里开始冒烟，就可以了。
! M3 H% ^, e, i) R- Q0 M中火煎鱼。煎鱼过程用中火，若鱼较小应改用小火为好。要特别注意：将火关小了再放鱼进锅里。鱼身上有水份，到热油里会溅出一些油花。火大了，容易把锅里油烧燃。胆小心细些的，也可以先关熄火，放入鱼后再把火点燃。这样安全有保证。* m6 x" G/ C# [" b- ]
煎好再翻。鱼没煎好不能翻动。看煎好没有，可将锅铲反过来，底面朝上，轻轻推鱼。煎好了一推就移动，可以翻过来煎另一面。
% j5 o7 {: V; d* M( t1 ^4 z9 e2、油锅。1 {3 Z# b9 A4 J- p
用锅很重要。锅要干净，而且要是油锅。很少沾油的锅，煎鱼必然会失败。另外，刚烧了开水、煮过面条水饺、煮过素菜汤的锅，都不能煎鱼。如确实要用这样的锅煎鱼，可放油、烧七八成热后倒出来，又放入冷油烧热，反复几次，让锅吃饱油之后再煎鱼。
$ j+ v4 U% H  ^8 i' R3、选油。  Y+ Z) p3 i9 t/ ~0 W* b0 E
煎鱼只能用菜籽油、普通调和油。这些油可达到较高油温。芝麻油等低温油最容易涩锅，不适合煎、炒用。
; r: H: m8 _) b7 W) p4、选鱼。
/ F" f$ l2 W  O8 W皮薄肉厚嫩的鱼不适合煎可采取油炸，多放些油，把鱼的表面水份擦干后下油锅炸。技术不高时，不要去煎、炸此类鱼。可改用烤、蒸、炖、红烧等法烹制。" p5 E4 W& E& U1 b+ T8 D% x$ R
.......................................................................................
* p& \) ]# k. e  ?9 t- Q; T% q友情贴示：' s( Z) j4 O( ~& A6 E, |
1.上述四项无论疏忽了哪一项，都会失败。! f6 i' S  Z2 `6 o  r5 h; U
2.一定要把火关小、最好是熄火了再放鱼到锅里，避免烧燃锅里的油。
: S8 [4 L4 k8 n; s: Y% K2 H

以前煎鱼总是有点粘锅，看了楼主所说，明白了下次煎鱼注意了！

引用:

原帖由 wjbigeq110 于 2012-9-16 17:14 发表
$ n* ^7 c, z3 N% t6 r+ V/ C以前煎鱼总是有点粘锅，看了楼主所说，明白了下次煎鱼注意了！

% S  h9 u+ M. }  T1 C

/ G0 z. H% H) f6 p6 N这个也需要实践的锻炼，多做几次就不会了

学习了，哥我一爷们不会煮菜啊！别人说得俺都不好意思了！

楼主做鱼的方法很好，值得我要很好的去学习，补充一点，在煎鱼时少放一点盐也不太粘锅。