1.将水池放少量水，加一大碗白酒进去，这时螃蟹就会吐水泡，把脏东西都吐出来了，过十几分钟就活力下降许多，动不欢快了。如果酒的浓度再大些，螃蟹就会醉晕不动了4 L+ Z+ d+ k' m8 Z
2.戴上手套，从水池中拎蟹腿，将一只蟹放在案板上，蟹肚朝上，一手用筷子或菜刀压住螃蟹，一手拿长尖刀，将腹部将钟一样的盖子掀起来一点，用力垂直向下一扎，就算是活螃蟹，倾刻间也不动了，这一步真是残忍呀7 ~1 u- }9 I" I) t4 {- f5 B- P% E
3.取厨房剪刀插入蟹嘴部位，稍插深一些0 X! a8 w1 Y% e9 ?
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4.将剪刀上下拉开
& Q' o* [% [& d7 B5.自然就将盖子和身体分开了，可以看到黄色是好多的蟹膏2 [" ^. ]: p3 z) a3 i8 }
6.去除蟹壳的沙囊，然后再修齐蟹壳。图6左边是未处理的，右边是处理好的，对比一下。再将蟹钳揪下来，用剪刀或刀背将蟹壳稍敲裂
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, R) @& L" I. d5 F% C4 ~1 h% t  @7 {7.将蟹嘴剪平，再将蟹鳃撕掉，就是颜色深一些灰色的一条条的东西。图7上面是未处理的，下面是处理好的。再用剪刀将腿末端的尖剪掉，因为没有肉
+ G. W4 M3 N; X8 r8.将腹部的盖子(蟹脐)撕掉，并且用刷子将腹部与其它部分用流水刷洗干净，注意不要把黄色的蟹膏刷掉了。用刀将蟹对半切两半% K/ {; n0 e. V) }
9.将蟹对切的切面部分蘸上一层薄干淀粉- L3 F- o% y! s+ b& U

1 x% k% M5 l; w/ X1 Z# D0 p3 a6 ]10.锅入油烧六成热，下入蟹微炸几十秒变橙黄色捞出
3 K& _( ?3 b+ {& w5 X$ c8 C# K) O11.将蟹壳内部同样少散点干淀粉上去入锅中炸2 v# Q' W) Z+ |8 c5 T
12.最后将蟹钳也炸一下，全部控油捞出待用
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A料：生抽2大勺、醋1大勺、料酒2大勺、水100毫升、糖1小勺1 [: o7 b6 v% L; T* x, o
B料：植物油60毫升、花雕酒2大勺、豆瓣酱1.5大勺、李锦记海鲜酱1大勺、川香麻辣酱1.5大勺、蒜蓉香辣酱1大勺: o) @5 |% c3 U; O0 n
13.青红椒、干辣椒切段
& r+ @  T( F3 A7 ?6 t$ p" w9 p5 C14.大葱和姜切片，蒜切粒, O% l2 @( D9 _" q' r1 b' P
15.将A料依次入碗中调成碗汁9 n$ {% J+ m8 W' c, n1 w! a! k( z

6 N' c: ]* T8 s8 |/ ?$ H16.锅入油小火炒香花椒和干辣椒，加入八角和桂皮炒香- ]2 O* j' X( X7 y4 L7 T  ]: h% _1 f
17.加入葱姜蒜炒香7 F  T0 o9 v  d" U( X: U8 s% ?
18.依次加入B料的花雕酒、四种酱炒香
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19.调入碗汁炒匀
6 S/ D, \4 b$ Q& c0 n! L' q20.下入炸好的螃蟹翻炒几分钟入味# k3 k5 n% Z# I: o# A
21.最后加入青红椒翻炒片刻即可出锅" x" i# c, Q' X! }+ W7 a/ O

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烹饪技巧
4 `5 T+ c, r! @1、处理螃蟹时最好戴上手套以免受伤。因为蟹不能吃死的，所以买回来的都是活的。也可以将活蟹入冰箱冷冻室冻晕再处理。俺买的蟹腿没绑着，所以伤害性较大，鸟儿试了下用刀去碰它，它可以很牢的将其钳住，很难让其松开。用酒醉晕蟹的好处是可以让其把脏东西吐出来，也顺便将蟹消消毒，一举几得！  f9 _, c6 j0 [
2、将蟹钳壳稍微拍裂，一是好入味，二是方便食用，不会在要吃的时候咬不开或掰不开。2 g9 H+ R% S) P6 |4 d8 K( Z
3、一般炒制蟹，必须要将蟹炸一道定形。螃蟹定形这一步不能省，将蟹的切面粘些淀粉炸，这样炒好的蟹黄不散，蟹肉也不会散。6 z7 l5 A7 {, A5 }1 R0 O
4、炒的时间也不能太短，虽然蟹肉是比较好熟的，但是还要给其一个入味的时间，翻炒个几分钟是必要的。* _& R" I! ^' H, l' p
5、鸟儿这回用了四种酱来炒制这锅蟹，调配出来的味道相当棒。因为酱油和酱都很咸，炒时就不要再加盐了。如果没有这么多种酱料，就少放两种也可以的。当然你也可以放一些自己中意的其它酱料，总之香辣酱的运用在于这道菜式中是必不可少的。  r$ l) u, F9 t* t% {. V
6、螃蟹性寒，所以虚寒体质和胃寒的人不能多吃。不管怎么吃，都要加姜或一些香辛料加以调和，对身体更加有利。

看着就流口水啊，这图片好象是河蟹吧，不是海蟹

河蟹应该还是清蒸比较好，原汁原味。香辣蟹浪费了。

口水直流，不过还是觉得海蟹做香辣蟹比较好吃，另外觉得酱油尽量少放或者不放，可以让颜色能更好一点吧

油炸这种螃蟹一般来说就没有螃蟹原本的味道了，不过写的好详细

看着直流口水，味道一定不错，写的很详细，试着做做去。

楼主写的很详细，图文并茂，一定很鲜美，感谢楼主介绍！

大闸蟹做香辣蟹确实有点浪费，不过文中提到的用白酒清洗螃蟹的方法值得借鉴，省时省力。

看上去不错，可惜我更喜欢江蟹，不喜欢吃河蟹，

螃蟹虽然鲜美 但是不会吃 吃到的肉 总觉得太少了 吃不干净的感觉。。。