[小吃] 10种朝鲜咸菜的腌制方法

一）朝鲜辣白菜
$ c  }6 B; x% @! P8 i        原料配方：大白菜50千克，盐250克，生姜50克，大蒜1千克，白梨500克，辣椒面250克，香菜籽、白糖、味精适量。 3 I- |7 E8 [) ?- L# R8 {+ _
        制作方法：
  p. S! g; x# O5 Z# Y. Z1 l8 r        1.选棵大、芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。
9 D* T6 m6 t6 c2 l3 y/ Q        2.烧盐开水，晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌3～4天，将白菜取出，再用清水洗两遍，控干水。 ' {; P# _. r3 I' `/ W. P
        3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮，横切成大片，备用。 ( m8 x" b; D$ @  _) ^  C& [
        4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层，铺一层白梨片。
) s2 p+ P$ j1 V; B4 y% a, Y  ^        5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3天之后倒入坛中，使水的高度为20厘米左右。放地窑里或阴凉处，20天左右即可食用。
8 ?4 o( ]5 P  n2 D# l        （二）朝鲜泡菜 . ]1 @6 {6 ]" K
        原料配方：大白菜5000克，苹果250克，梨250克，白萝卜500克，牛肉清汤1500克，葱250克，大蒜250克，精盐150克，辣椒面150克，味精50克。 # O% i; g& z! t: B
        制作方法：
% H, X- G4 o2 B& x2 m4 d( Z        1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。
- P5 K7 N/ t( T# ^8 Q        2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。
; P6 k# h2 P2 A        产品特点：色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。 ) V: f8 t& f6 J1 Y+ W) ]
        （三）雪里蕻的腌制新法
: F# P/ u; N5 Q$ u: f        1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用。 , i) m( g  o" ]( t0 z! r
        2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛，装10厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。
! j3 T/ l( y3 n1 R, i5 a1 ~3 h0 M        3、雪里蕻全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约20天即可食用。用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。 ' T+ {0 \, e/ v. ?
        为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好。
$ [* w" u4 w5 o. |        （四）蘑菇泡菜 : q# u0 t  r$ }7 d
        配料：鲜菇20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖适量。 0 e9 j2 u+ I1 m  B0 b6 }) b
        原料预处理：将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2～3cm长的小段，其它菜切成5～6cm长的条。 9 Y/ k- z3 s7 ]: u+ Y
        泡菜水：泡菜水以盐水为好（可保脆）。每10kg水加盐800g，煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。
- N# a' t2 H1 F" _" j- F        泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经发酵10～15天，即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。
% C! c3 Q& n; I& h        （五）糖醋辣白菜 - q; u5 ]4 N4 g5 S
        主料：白菜。
4 w% c8 T* K, O0 i$ a+ g; r        配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量。 ! D6 y1 U  G4 y/ K
        制作方法： $ Q" f- ]; k% e; e
        (1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下。
9 k1 J' Z1 D: x        (2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可。 ! ^; c9 T! R; d7 ?) J- C
        （六）酸辣白菜丝
( U' W) Y8 Q" k! ~9 E& S        主料：白菜。 7 n% }; ^& f5 ~1 a5 R
        配料：干红辣椒、盐、醋、白糖 。 ! p/ B. N; S; L
        制作方法：
, W8 s, q9 l) ^- E1 I$ `        (1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。 6 l$ Y2 z7 |2 A) D5 y- o- p
        (2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用。
" w) J. ^* p$ s$ i7 }        （七）腌酸辣萝卜
! y5 l  B1 S& ]9 ?        主料：白萝卜5公斤。 # |& t& x' r, a8 u* F
        配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。 - h' [* V6 s4 O/ ~
        制作方法： ) h/ d! {* L) O4 N; v5 h
        先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品。
" Q- b# {4 o/ A6 R8 \1 [        （八）酸辣萝卜条
, F) ?" P, Q- m/ N        主料：大萝卜或青萝卜。
1 P2 m% X3 ^" E( u, w) K8 \9 _, D+ q        配料：干红辣、椒精盐、花椒粒各适量。
6 m- b/ Z( S  X+ g) Q% g        制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食。 ; s9 n4 d0 ^2 Y2 G0 t6 P+ T
        （九）甜辣小黄瓜 . h5 F  \; T; n5 {/ j6 |1 g
        主料：鲜黄瓜10公斤。
6 H; C) S+ m. B; D( g! N) x/ `3 L4 }        配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。 ; s7 J; _: l' ~# q  N. t
        制作方法：
7 @+ Y. N$ P: @1 s# v5 b        选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。
1 s5 H4 C0 p" d! v4 K- F% a% }# I        （十）腌蒜茄子
8 T" d& D4 v4 O3 \8 h' u" u. j        嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里，放在冰箱里。