[热菜] 凤脂生炒豌豆苗

豌豆苗是豌豆嫩茎和嫩叶，质地柔软，含有极多的钙质、维生素A、维生素B、维生素C。其中的维生素B还具有幼嫩滑润皮肤的作用。) B5 Z- K. r# ~2 n' b* S% C
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. `* w- ^- `6 g. X% `& x原料：" N" i1 l) r% R$ o2 d0 y* S4 C

1 M3 L9 P% r' o- k  k鲜豌豆苗、鸡油、蒜茸。) ~& P2 L) E" k( r* J5 l7 T* N

  m) ~9 l& c/ z4 V1 D1 g$ B调料：9 M7 Z& R- G3 @4 D

5 R* E: J. M: @  _3 v6 k& ?! L盐、鸡粉、料酒适量。; \% s& N9 |7 n- z/ E2 Z

& D4 x. v$ h6 f" g. ~做法：& O" A& v3 J% e
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1、将豌豆苗摘除老根，用清水洗净，控净水分。9 v# _3 b* i& r6 `  \% j- x( z
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2、锅内下入少许鸡油，用旺火烧至五、六成热时，用蒜茸爆锅，倒入豌豆苗迅速翻炒，烹入料酒，加盐、鸡粉，炒至豌豆苗“断生”即成。
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特点：3 u6 P( \: U* I
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清香不腻，口感脆嫩。2 |4 g& A; d3 u* K; p# N
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摆渡大厨解释“断生”一词：“断生”俗称八分熟，是厨师的行话。就是把原料加热到无生性气味，并接近成熟的状态。如果原料在锅中烹调时间过长，当菜肴出盘后，其存留温度会使自身品质变老，颜色变深变暗，失去鲜味。
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此菜吃后具有滑润肌肤并能除去皮肤上的过多油脂的功能，很适合油质皮肤的青年女性食用。虽然豌豆苗卖价较贵，但再贵也贵不过“雅诗兰黛”的保湿乳液……( s& T" U! L4 F! P$ Y

. p7 T" z/ M9 e( P% @& K1 D厨师同行必读---鸡油的炼制方法：
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鸡油是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂，其色泽浅黄透明，在烹调中通常起着增香亮色的作用。先把鸡脂放入开水锅中焯水，以除去部分水分及异味，然后在锅里放入色拉油、鸡脂、姜块、葱节和香菜，用小火炼制，待炼出鸡油后，去渣即成。